Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Конструкция современных боевых ножей

В последние годы все большей популярностью у продавцов и у потребителей пользуются так называемые тактические ножи. Немало специалистов в области холодного оружия старой школы считают, что данный термин не совсем корректен. Тактический нож – это орудие, которые можно использовать не только в качестве боевого оружия, но и для выполнения бытовых или хозяйственных задач.

Сегодня одной из тенденций развития боевых ножей стало внесение в их конструкцию самых удачных технических решений, взятых у так называемых ножей для выживания. Еще одна заметная тенденция — максимальное упрощение конструкции ножа. Кроме того, современный боевой нож должен быть приспособлен к различным условиям применения и отличаться универсальностью. То есть, выполнять не только боевые функции, но и быть пригодным для различных тактических действий, без которых бойцу тяжело обойтись в боевых условиях.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Боевой нож должен уметь быстро перерезать трос или проволоку, убрать ветви или другие препятствия, справиться с замком, выкопать убежище или открыть банку консервов.

Прежде чем рассказать о наиболее популярных российских и зарубежных боевых ножах, следует несколько слов сказать о конструкции ножей и о терминологии, которая используется для их описания. А также о наиболее распространенных формах клинка и способах его заточки.

Любой нож состоит из двух частей: клинка (1) и рукояти (2). Клинок заканчивается острием (3), а рукоять – навершием (10). На нижней части клинка находится лезвие или режущая кромка (4). На противоположной от лезвия стороне клинка расположен обух (6). Скосом, спуском или шлифом называется поверхность, которая сужается к лезвию клинка (5). Подобная поверхность носит название ложного скоса, если она не заканчивается лезвием (например, на обухе). Она предназначена для облегчения клинка. Для этой же цели на боковых поверхностях клинка делают небольшие желобки – долы (7). Кроме того, они улучшают балансировку ножа, сдвигая центр его тяжести ближе к рукояти.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

И долы, и ложные скосы не слишком нужны для маленьких и средних ножей, часто производитель изготавливает их из эстетических соображений.

Незаточенная часть клинка, расположенная непосредственно рядом с рукоятью, называется пятой клинка (8). В этом части клинок напоминает обычный металлический прямоугольник. Основная часть рукояти, за которую держат нож, обозначается череном, между ним и клинком находится крестовина (9), ее часто (и неверно) называют гардой. Ранее гарда служила не только для защиты руки в поединке, с ее помощью можно было заблокировать оружие противника. Однако сегодня, если нож и имеет гарду, но она носит декоративный характер.

Часть клинка, находящаяся внутри рукояти, называется хвостовиком. Существует несколько типов крепления рукояти на хвостовике. Задняя часть рукояти называется навершием или головкой. В головке иногда проделывают отверстие и вставляют в него темляк.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Какими бывают ножи?

Читая о заточке лезвия, многие предполагают холодное оружие, предназначенное для боя. На самом деле чаще всего приходится резать хлеб или колбасу, намазывать масло или пасту. Столовый набор предполагает наличие нескольких ножей для:

Типы столовых ножей бывают для:

  1. Разделки жареной курицы – клинки с толстым лезвием у основания и несколько тупым углом при вершине острия.
  2. Резки кусочков жареного или тушеного мяса – нужны тонкие легкие полоски металла с бритвенной остротой.
  3. Употребления в пищу жареной или вареной рыбы – здесь передняя часть имеет небольшие зубчики, пригодные для выделения мелких косточек.
  4. Намазывания пластичных продуктов (масло, паста, икра и другие) – об остроте и не задумываются, важнее наличие солидной плоской поверхности, чтобы удобнее распределить материал.
  5. Резки сыра с волнистой формой клинка – именно такая поверхность препятствует налипанию. Движение выполняется сверху вниз, оно не сопровождается продольным перемещением, привычным для других продуктов.
  6. Разделки фруктов из компота – очень короткие закругленные лезвия. Некоторые специалисты ближе к рукояти нарезают небольшие зубцы, чтобы перепиливать волокна.
  7. Снятия кожицы с яблок и удаления сердцевины – вариантов исполнения несколько, есть и экзотические конструкции.
  8. Разрезания мяса на куски, удаления жилок и пленок при разделке филейных частей.

Некоторые мастера к ножам относят секачи и небольшие топоры, без которых трудно представить кухонные принадлежности. Даже инструмент для приготовления отбивных котлет, оснащенный набором игл, относят к особому виду клинков.

Шинковка для овощей, лезвие неподвижное:

Есть и особая группа режущих инструментов, помогающих поварам нашинковать продукты. Это пассивные лезвия. В них режущая кромка располагается неподвижно, активно перемещается продукт. Он насаживается на острую поверхность и проталкивается через клинки. Некоторые могут иметь взаимно перпендикулярное расположение.

Инструменты для заточки

Для затачивания клинка используют такие приспособления:

  1. Оселок (точильный брус). Оселки изготавливают с разной зернистостью на единицу площади. Для грубой заточки и финишного шлифования используют оселки с разными размерами зерен. Маркировочный код брусков иностранных производителей обычно содержит информацию о размере зерен. Что касается оселков российского производства, зернистость приходится подбирать наугад.
  2. Механическая точилка. Приспособления позволяют быстро наточить нож, однако качество заточки не слишком высокое. Точилки оправданны для затачивания кухонных ножей, но не подходят для придания остроты охотничьим или спортивным клинкам, где требования гораздо выше.
  3. Электрическая точилка. С помощью данных устройств можно качественно заточить лезвие благодаря возможности автоматического вычисления угла наклона клинка. Электрические точилки используют для заточки бытовых и профессиональных ножей, в том числе охотничьих.
  4. Мусат. Представляет собой устройство, внешне напоминающее напильник с рукояткой. Мусат — не лучшее решение для затачивания сильно затупившегося ножа. С помощью мусата только поддерживают остроту лезвия, для серьезной заточки нужны другие приспособления.
  5. Точилка Lansky. Применяется для затачивания небольших и среднеразмерных лезвий. Конструкция устройства дает возможность самостоятельно выбрать нужный угол. Точилка включает стержень со съемным точильным бруском и пару соединенных между собой уголков. Последние выступают в качестве тисков, а также шкалы, по которой выбирают угол заточки. Комплект включает бруски с разной степенью зернистости.
  6. Профессиональные станки для заточки лезвий и шлифования металлических поверхностей. Профессиональное оборудование используют в промышленных целях. Оно позволяет высокоточно затачивать лезвия вращающихся валов. Также для заточки применяют абразивы с электроприводов и вращающиеся шлифовальные диски. Работать на промышленном оборудовании может только специалист, поскольку любое неточное движение или нарушение температурного режима бесповоротно испортит нож.
Популярные статьи  Популярные модели шкафа, с подборкой фото, а также важные рекомендации

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Приспособления и методы заточки

Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияОсновное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа

Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.

Точильный станок

Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияС помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.

На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.

Брусок

Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты

Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°

Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияДоводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле

Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.

В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.

Японские водные камни

Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.

Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияВ процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие

Точилки

Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияДля коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)

Основные факторы быстрого износа

Для изготовления лезвия используют материал разного качества. К примеру, недорогие модели в процессе эксплуатации сильно изнашиваются, так как выполнены из стали, которая предварительно проходит оптимальную термообработку. Основные факторы, влияющие на затупление лезвия:

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

  1. Плохое хранение. Ударяясь о твердые предметы лезвие ножа, затупляется, иногда на нем появляются микроскопические сколы. Это происходит, когда инструмент хранится вместе с металлическими столовыми приборами. Чтобы избежать повреждений, ножи следует хранить в специальных настольных подставках, которые продаются в комплекте с ними или на магнитных держателях.
  2. Твердая разделочная доска. В настоящее время большинство хозяек предпочитает пользоваться пластиковыми досками, потому что их легче мыть. Но твердый материал становится причиной того, что кромка ножа раньше времени затупляется. Такая же ситуация обстоит со стеклянными и каменными досками. Они красивые, просты в использовании и гигиеничны, только из-за них лезвие портится моментально. Наилучшим вариантом считаются доски, изготовленные из дерева. В процессе резки острие ножа медленнее скругляется.
  3. Рыбьи кости и чешуя. Нельзя универсальным ножом рубить и резать рыбьи кости, поскольку это неблагоприятно сказывается на остроте лезвия. Лезвие также может пострадать от плотной рыбьей чешуи. Разделку рыбы лучше делать специально-предназначенными для такой работы инструментами.
  4. Грязные овощи. Режущая часть ножа страдает от остатков земли, мелких камешков, которые находятся в немытых продуктах. Они действуют на лезвие как наждачка, притупляя его. Поэтому все продукты перед нарезкой следует тщательно промывать.
Популярные статьи  Как резать гипсокартон в домашних условиях: технология и необходимые инструменты

Устройство ножа

Чтобы выдержать правильный угол заточки ножей для кухни, нужно знать конструктивные особенности лезвия. Стандартная модель состоит из 5 частей:

  • пята — эта часть находится недалеко от стыка рукоятки с клинком и является не заточенной;
  • острие — место соединения лезвия с обухом;
  • спуск — слегка суженный участок, расположенный возле заточенной кромки лезвия;
  • обух — самая широкая часть ножа, находящаяся в верхней зоне;
  • режущая кромка — лезвие.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Угол заточки в зависимости от модели

Большинство пользователей не знают, под каким углом точить кухонный нож. А ведь от этого параметра зависит комфортность и безопасность его использования. В таблице представлены примеры стандартных параметров угла заточки, который варьируется в зависимости от типа ножа.

Тип ножа Угол, в градусах
Столовые 55−60
Туристические — для нарезки мяса и рыбы 40−45
Туристические — для мягких продуктов 30−35
Для фруктов и овощей 35
Профессиональные поварские (шеф — ножи) 25
Скальпели 15
Обвалочный 25−30
Филейный 10−15
Перочинный 20−30
Складной охотничий, для ошкуривания 40−45
Сапожный, шорный 30−40
Разделочный топорик, тесак 40−45
Бытовой кухонный, круглый 30−35

Методы определения

Исходный угол может не соответствовать рекомендованным или стандартным параметрам. Чтобы точно рассчитать, под каким углом затачивать кухонные ножи, можно воспользоваться некоторыми методами. Самые распространенные из них:

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения

Ножницы и транспортир. Затачиваемый участок инструмента надо установить поперек лезвий ножниц. Угол, который сформируется между лезвиями и есть необходимый параметр. Именно его и нужно измерить транспортиром.
Доска и парафин. Парафин расплавляют и наносят на ребро доски, предварительно смазав этот участок маслом. После этого в него втыкают нож и удерживают до тех пор, пока парафин не затвердеет

Лезвие осторожно удаляют и делают фото этого участка. Чтобы замерить угол, достаточно увеличить изображение.
Линейка — угольник

Вначале измерение делается также как с ножницами, затем инструменты прикладывают к бумаге и обводят карандашом. Между линиями, которые образовались на рисунке, укладывают линейку и делают замер.

Чем точить?

Прежде чем начинать восстанавливать остроту кромки, нужно ознакомиться со всеми видами инструментов для проведения работ, их особенностях. Не каждым приспособлением получится заточить лезвие до рабочего состояния.

Точильный брусок

Точильные камни, изготавливаемые из абразивных материалов, представляют собой наиболее популярные приспособления, используемые для восстановления режущих кромок. Иностранные компании указывают на поверхности брусков количество зерен абразива на 1 квадратный миллиметр. В продаже есть камни с мелкими, средними, крупными зернами. С их помощью можно выполнять как грубую, так и финишную обработку металла. Точить ножи на наждаке необходимо аккуратно, проводя движения только в одну сторону.

Механическая точилка

Популярные точилки, которые покупают для заточки кухонных ножей. Представляет собой конструкцию, которая имеет две абразивных пластинки, которые закрепляются под одинаковыми углами. Достаточно несколько раз провести лезвием по ним, чтобы восстановить остроту. Нельзя использовать для точения специальных клинков (охотничьи, спортивные).

Электрическая точилка

Дорогие приспособления, которые используются для точения разных клинков. Позволяют добиться более качественного результата по сравнению с механическими точилками. Связано это с тем, что этот механизм автоматически подбирает оптимальный угол заточки.

Мусат

Цилиндрический напильник, который продается отдельно, в комплекте с кухонными инструментами. Используется для приведения режущей кромки к рабочему состоянию после непродолжительной работы лезвием. Если на нем появились серьезные повреждения, мусат не поможет.

Точилка lansky

Специальное приспособление, которые используется для восстановления остроты на небольших лезвиях. Главное преимущество этой точилки — возможность выставлять любые углы, удерживать их на протяжении рабочего процесса. Комплектуется точилка несколькими брусками для грубой, финишной обработки. Работы проводятся вручную.

Станки для заточки и шлифовки

На производствах клинки часто затачивают на станках. С помощью промышленного оборудование можно сделать точную заточку любого инструмента. Однако работать на станках должен мастер. Связано это с тем, что абразивный диск на высоких оборотах может испортить режущую кромку при неправильном движении. Нельзя забывать про охлаждение металла при проведении работ.

Заточка ножа на станке

Особенности заточки ножа – углы

Предназначение ножа может быть разное. Есть изделия для разделки туш, для охоты и даже для войны, а есть клинки которыми строгают древесину и заготавливают ветки для костра. Существуют универсальные и многофункциональные образцы, которые могут выполнять несколько задач.

От угла заточки клинка, будет зависеть способность изделия справляться с теми и иными материалами.

Чем меньше угол, тем острее лезвие. Но следует учитывать, что в таком случае режущая кромка будет тоньше и прочность её снизится.

Определить правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной довольно сложная задача. Но за многовековую историю ножа, появились определённые стандарты углов заточки в зависимости от предназначения клинка:

  1. Лезвия для бритья и подобные инструменты затачивают под 8-12°.
  2. Изделия для снятия кожи и резки мяса имеют угол 10-15°.
  3. Кухонные и бытовые приборы имеют 15-20°.
  4. Ножи охотничьи и общего назначения затачивают под 20-25°.
  5. Изделия для рубки веток, проволоки, вскрытия консервных банок и расщепления древесины заточены под углом 25-40°.
Популярные статьи  Обработка бани снаружи: чем обработать и как это сделать правильно

Легендарная японская катана, имеет заточку близкую к кухонным принадлежностям. Прочность стали с хорошей заточкой, придавали оружию невероятные свойства. К слову сказать, длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка.

Что такое угол заточки.

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

  • Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
  • Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому — его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа. В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как «правильно» заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении. Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Основные характеристики ножей

Материал

Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияУниверсальный кухонный нож из нержавеющей стали

Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияШеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами

Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).

Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями. Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке

Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее

Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначенияКерамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными

Назначение, форма лезвий и кромок

По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:

  • для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
  • для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
  • для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.

Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае

Оцените статью
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Варианты заточки ножей в зависимости от их назначения
Какие обои выбрать для зала с фото?